Hovězí maso v BIO kvalitě

Na naší farmě naleznete moderní jatka, bourárnu a obchod, kde prodáváme vlastní maso a od roku 2017 i uzeniny. Celý tento systém umožňuje porazit skot a ovce bez stresující cesty na vzdálená jatka, takže je možné předejít uvolnění stresových hormonů do svalů zvířete a zajistit tak, vedle kvalitního welfare zvířat, co nejlepší prvotní podmínky pro další zpracování.

Důležitým momentem pro chuť a kvalitu masa je také zrání v chladících boxech. Probíhá po dobu přibližně deseti dní při teplotě 0 – 2 °C a dochází při něm k uvolnění svaloviny. Maso zkřehne, plně rozvine svou specifickou chuť a vůni a dostane krásnou tmavě červenou až červenohnědou barvu. Při tomto procesu se z něj odpaří až 7 % vody.

Hovězí maso se primárně rozděluje na maso přední a zadní (neztotožňuje se s přední a zadní částí zvířete). Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Naopak zadní maso je tvořeno většími svaly, které jsou charakteristické svojí libovostí.

Abychom mohli náš prodej masa z farmy realizovat, musíme vždy rozbourat celý kus hovězího. Nemůžeme tedy garantovat kolik a jaké druhy předního/zadního masa v balíčku dostanete. Samozřejmě se vám ale budeme snažit vyjít, dle našich možností, vstříc. Děkujeme za pochopení.

 

Přední maso

Přední maso, tedy například kližka, krk, podplečí či pupek (bok), je součástí každého balíčku.

Kližka je možná nejtypičtějším masem na guláš, ale také na pozvolné a dlouhé pečení. Komu nevadí klihovité, může použít i na ostatní omáčky. Jedná se o namáhané svalstvo nohou skotu, a proto je značně šlachovité. Zadní kližka je více libová a méně dělivá než kližka přední.

Krk má uplatnění v kuchyni jako maso lehce prorostlé tukem s hrubšími svalovými vlákny a vysokým podílem vaziva, proto je určeno především na dušení a vaření. Ideální omáčkové maso, ale pokud je vyšší, lze udělat i steak. Očištěná svalovina krku se též výborně hodí na mletí do hamburgerů.

Podplečí neboli péro je přechodem mezi krkem a vysokým roštěncem. Ve srovnání s krkem je ale méně šlachovité a oproti vysokému roštěnci zase více libové. Kromě dušení a vaření se hodí také na pečení (po marinování i vcelku) a při dostatečném mramorování též na gril. Pokud mramorování nedostačuje, lze jej pokrájet na guláš.

Pupek je v našich podmínkách typickým masem na vaření nebo dušení. Hodí se na roládu, kapsu, lze nakrájet na guláš, ale je vhodný i na rychlé grilování vcelku (v tom případě se krájí porce až po upečení). Mletý se hodí na hamburgery.

 

Zadní maso

V každém balíčku najdete i zadní maso. Z kýty se jedná například o předkýtí neboli ořech, vrchní a spodní šál či holubičku. Z plece to pak může být velká plec nebo loupaná plec.

Ořech – předkýtí (thick flank) je ideální na steaky i rolády.

Vrchní šál (topside, top round) je asi jedno z nejkrásnějších mas napohled. Velký špalek masa výrazné vůně a syté barvy. Má velmi široké použití - na tatarský biftek, steaky, plátky, ptáčky, i na svíčkou a také guláš – pokud ho máte rádi liboví.

Spodní šál je nejtvrdší sval z kýty je třeba jej pořádně podusit, aby změkl. Jde ale krásně plátkovat, používá se na rolády, roštěnou, španělské ptáčky a na pečení. Z našich mladých kusů ho lze použít i na steaky a Italové toto maso používají na roastbeef.

Holubička (plátek z kýty, tri-tip roast, maminha) je sval na vnější části ořechu. Má povrchové krytí lojem a jemné mramorování – ideální kombinace pro grilování.

Velká plec se často využívá k pečení a dušení, na svíčkovou či ptáčky. Nakrájená na kostky je velmi vhodná pro přípravu guláše. Lze z ní ovšem také připravit velké plátky, rolády, kapsy i steak. Je typickým masem na burgundskou pečeni.

Loupaná plec je krátké šťavnaté maso, vyloženě omáčkové. Lze ho dusit na víně, zelenině, na houbách apod. Má vyšší podíl vazivových tkání, a proto se často marinuje nebo pošíruje (mírné vaření těsně pod bodem varu (90 – 95 °C)). Při odstranění vazivových tkání je chutným masem na tatarský biftek nebo na minutkové úpravy na grilu (iron steak, top blade steak).

 

Žebra

Maso s kostmi či žebra na hovězí vývar také dostanete i v základním balíčku.

Silný hovězí vývar se připravuje z hovězích kostí a jeho příprava je poměrně dlouhá. Vývar se musí takzvaně táhnout, tedy připravovat ve sotva znatelném varu, po několik hodin. Uvádí se, že minimálně dvě a půl hodiny a osm hodin je maximum. U všech vývarů platí, že kosti je možné před vařením opéct pro výraznější barvu a chuť, cibule včetně slupky zase vývar krásně zabarví… Při přípravě polévkového vývaru se maso a kosti zalévají studenou vodou.

 

Nízký roštěnec (roštěná)

Součástí balíčku za 1.000,- Kč a více je i nízký roštěnec neboli roštěná. V případě, že máme roštěné méně (každý kus zvířete je jiný), je nahrazována válečkem či falešnou svíčkovou.

Rostena 8Nízký roštěnec (sirloin) je velmi oblíbené maso na dušení, rožnění i grilování. Nejchutnější steaky z roštěné jsou jemně mramorované i s tenkou vrstvou loje na povrchu. Ve srovnání s vysokým roštěncem je svalovina roštěné více libová – nemá tolik výrazné mramorování. Asi nejznámější částí roštěné je T-bone steak (kost mezi roštěnou a svíčkovou tvořící nápadné „T“).

  

Steaková a další masa na objednání k balíčku

Další druhy masa je možné objednat pouze v případě, že máme objednaný i balíček.

Váleček je hovězí zadní maso, na zadní kýtě přiléhající ke spodnímu šálu. Je to kulatý podlouhlý špalek masa, krásný kousek, který si zamilujete na první pohled. Nicméně tvar drží pouze maso z mladých kusů. Váleček je pro spoustu zákazníků nejideálnější maso na pečeni ke svíčkové omáčce. Ale například Italové jej používají na carpaccio.

Flank steak (zrcátko), flap meat (bryndáček) a skirt steak inside (vnitřní oponka) neboli steaky z hovězího pupku v Čechách stále ještě nebyly úplně objeveny. Přitom jejich příprava je velmi rychlá a jednoduchá. Potřebujete pouze olivový olej, mořskou sůl a pepř. Cokoliv dalšího by jen přebíjelo výtečnou chuť kvalitního masa. Nutné je také krájet flank steak kolmo na svalová vlákna (podobně jako hanger steak). Ideální je vzít si ostrý nůž a pod úhlem 45° krájet maso napříč na tenké plátky. Teprve pak si budete moci plně vychutnat tuto skvělou delikatesu.

Hanger steak (veverka, někdy také řeznická panenka) má velmi jemné mramorování. Dříve se nazýval „teplé maso“, které se ihned po porážce za tepla dělalo jako dušená chuťovka na cibulce. Jinak má využití na rychlé grilování, pečení v troubě a na pánvi. Jedná se o další příklad u nás stále neobjevené pochoutky, která je jedinečná i poměrně malou dostupností (v celém kusu skotu je pouze cca 400 g veverky).

Kříž (květová špička, rump steak) z masných plemen patří mezi žádaná steaková masa. Tyto svaly nejsou namáhané, a tudíž se jedná o vynikající měkké prokvetlé maso. Připravují se z ní velké steaky a díky jemnému tukovému mramorování si zachovává charakteristickou chuť i šťavnatost. V našich podmínkách je toto maso často využíváno i na dušení a pečení, možná je to ale škoda. Kromě steaků z něj jde udělat výborný tatarák, carpaccio, roastbeef…

Vysoký roštěnec je část přední čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skot. Je kulinárně zajímavou částí hřbetu mezi podplečím a roštěnou. Když roštěnec pochází z pěkného kusu býka či jalovice našeho masného plemene galloway, připravíte z něj opravdovou steakovou delikatesu (ribeye, entrecôte). Vysoký roštěnec bez kosti se ale využívá i jako maso na dušení, pečení či vaření – zde také oceníte jeho křehkost.

Falešná neboli židovská svíčková (kulatá plec) má jemně vláknité maso a skutečně často nahrazuje pravou svíčkovou při přípravě svíčkové na smetaně. Je to výborné maso na dušení, rychlé opékání, na omáčku, špikování, hodí se i na malé steaky na způsob medailonků.

Pravá svíčková (fillet, tenderloin) je velmi libový sval (kvalitní maso) uložen podél bederní části páteře a v těle skotu je poměrně málo namáhán. To je hlavní příčinou, proč se svíčková vyznačuje jemnými vlákny a její maso je velmi křehké. Používá se např. na pravý škrábaný tatarák, bifteky, někdo i na dušení, svíčkovou ap.

Líčka jsou žvýkacími svaly z vnější části lícních kostí skotu. U nás bývala líčka hodně opomíjena, ačkoliv byla opravdovými znalci považována za jedinečné maso na guláš. Díky nejrůznější kuchařským show se jejich popularita postupně zvýšila a minimálně u nás na farmě jsou velmi žádaná pro svou jedinečnou chuť a křehkost - hlavně na dušení na víně apod.

Oháňka je také poněkud opomíjené přední maso s kostí, které je základem velmi silných vývarů. Lze ji ale podávat i samostatně, výborně chutná například dušená na červeném víně nebo podávaná s hořčičnou omáčkou. Skládá se z několika segmentů, které jsou spojeny klouby, šlachami a vazivem. Podíl masa je relativně nízký – vyznačuje se krátkými svalovými vlákny a obsahemkolagenu, díky čemuž je po tepelné úpravě velice jemné a vláčné. Znalci si nikdy nenechají oháňku ujít.

Mleté maso – na přání vám připravíme i mleté hovězí maso. Je ideálním startem pro začátečníky, má spoustu podob, můžete ho variabilně dochucovat a vždycky si pochutnáte. Nenahraditelné je samozřejmě při přípravě stále oblíbených hamburgerů.